19世紀下半葉，歐美工業大國開始拓展南北半球的肉品貿易。同時，人畜共通傳染病與肉品寄生蟲病透過輪船和鐵路進行跨國傳播，帶來了食品安全危機，使得肉品衛生成為全球公共衛生發展的重要課題。過去的研究已經關注到亞洲國家在提升肉品衛生方面的努力，也指出中國是重要的肉品輸出國之一。然而，鮮少有研究深入探討中國內部肉品生產的變化。因此，本文以20世紀上半葉中國出口的豬肉產品為研究對象，包括冷凍鮮豬肉、豬腸衣和火腿，探討外貿引發的衛生紛爭，以及如何改變中國肉品出口的製備流程。本文主張，中國的西式獸醫發展與肉品衛生革新之間存在相互促進的關係。中國的西式獸醫通過掌握肉品衛生知識和動物疾病醫學，參與政府設立的肉品檢驗機構，推動屠宰檢驗的建立，生產衛生合格的火腿，並積極向國際推廣中國的肉品衛生建設。這些革新取得了正面成果，如維持中菲之間的火腿貿易，並培育了中國的西式獸醫人才。然而，這些努力也有其侷限，未能完全解除美、英等大國設置的貿易障礙，畜產品產業化的發展也未如預期。總的來說，中國在肉品出口上的衛生基礎建設，為西式獸醫介入公共衛生提供了契機，促使他們加入政府官僚體系，掌握行政資源和人脈，從而推動牲畜繁殖、育種與疾病防治等現代畜產事業的發展。